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Influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango

Author: Gustavo das Graças Pereira; Leonardo Mesquita Rafael; Adriano Alvarenga Gajo; Thaís de Melo Ramos; Sandra Maria Pinto; Luiz Ronaldo de Abreu; Jaime Vilela de Resende

O frozen yogurt é uma sobremesa fermentada congelada que apresenta características estruturais semelhantes ao sorvete e propriedades nutricionais e sensoriais que se assemelham ao iogurte. A acidificação da mistura base por meio das bactérias lácticas pode influenciar as propriedades do frozen yogurt.

Influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango

 Por esse motivo, o presente trabalho objetivou avaliar a influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango. A formulação consistiu de 6% de gordura láctea; 10% de sólidos desengordurados do leite; 11% de sacarose; 3% de xarope de milho; 0,3% de emulsificantes e 0,5% de estabilizantes. As misturas base de frozen yogurt foram elaboradas com diferentes pontos finais de fermentação, valores de pH de 4,5; 5,0 e 5,5. O preparado de frutas de morango foi adicionado à mistura base fermentada em um nível de 4 % (m/m). De acordo com os Resultados, o pH base de mistura da de influenciou não yogur helado como concentrações de protein, gordura e Cinzas, enquanto Que os teores de acidez, Açúcares Redutores, não Redutores e totais sofreram Influencia hacer em pH decorrência da fermentação. Avaliou-se a aceitabilidade DOS yogures em relação aos Atributos sabor, textura, Aspecto electrónico mundial acidez ideal. Observou-se que o pH influenciou un aceitação hacer yogurt congelado, sendo Que os Tratamentos pH final com de 5,0 e 5,5 apresentaram maior aceitabilidade Para Todos os Atributos avaliados e acidez mais à Próxima ideal. Por meio da Análise de Componentes Principais verificou-se que tan Características físico-Químicas teor de acidez titulável e concentração de Açúcares (Redutores, não Redutores e totais) tiveram Efeito na aceitação hacer produto. Conclusão Em, os congelados yogures de morango pH com 5,0 e 5,5 demonstraram boa aceitação sensorial e, assim, apresentam potencial de serem melhor explorados pelas Indústrias de Gelados comestíveis. 

Palavras-chave: yogur congelado, pH, caracterização físico-química, aceitação sensorial
 
Introdução
O yogur helado é uma sobremesa láctea fermentada e congelada Que Combina como Características Físicas hacer sorvete com como Propriedades sensoriais e nutricionais hacer leite fermentado. O congelada pode yogur considerado Ser uma alternativa saudável ao sorvete párr como pessoas Que SOFREM com obesidade, doenças Cardiovasculares e intolerancia a la lactosa, em decorrência do seu baixo conteúdo de gordura (o porcentual de gordura em um sorvete de iogurte padrão varia de 3,5 un 6%) e teor reduzido de lactosa, o qual Depende estritamente hacer tipo e duração da fermentação (MARSHALL; GOFF; HARTEL, 2003; TAMIME; ROBINSON, 2007). Além disso, o yogur congelado apresenta maior vida de prateleira quando Comparado ao iogurte (LOPEZ; MEDINA; JORDANO, 1998; CURIA et al, 2005;.. SALVADOR et al, 2005).
Yogures congelados podem Ser produzidos de acordo com três Técnicas Básicas: (i) Método da acidificação Direta, (ii) Método da acidificação indireta e (iii) Método da adição. Quando a Técnica de acidificação Direta é Utilizada, base de mistura uma de sorvete é inoculada com uma cultura láctica arranque (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus na razão. 1: 1), incubada de 12 a 18 horas, resfriada, batida, congelada e armazenada sollozar Temperatura de congelamento. Un acidificação indireta se desarrolle de forma una base de mistura Entre combinação de sorvete e iogurte (iogurte ou naturales leite fermentado), em proporções Que variam de 5% a 70% dependendo da proporção de iogurte desejada, Características de batimento, congelamento e Armazenamento. O Método da adição refere-se un Incorporação da bactéria los antes ácido-láctica hacen congelamento sem nenhuma fermentação da mistura (Soukoulis; Tzia, 2008). 
Ingredientes Os comumente utilizados na produção de sorvete também são convenientes para a elaboração de yogur congelado, incluindo hidrocoloides (estabilizantes), emulsificantes, Açúcares, Sólidos não gordurosos hacer leite, gordura e substitutos de gordura (Soukoulis; Tzia, 2008; GÜVEN; KARACA, 2,002). Da mesma forma, o processo de elaboração hacer congelada semelhante é yogur ao hacer sorvete, com exceção da stage de fermentação. Tan, o congelada pode yogur Produzido Ser em uma planta tradicional de sorvete com praticamente nenhuma Alteração em sua estrutura.
Na Produção de normalmente yogur helado emprega-se uma cultura mista de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Essas bacterias lácticas estimulam-se mutuamente, complementando o Crescimento uma outra da. No início da fermentação, o pH do leite favorece o Desenvolvimento do Streptococcus thermophilus. Com o Aumento da acidificação, seja ou, hacer teor de ácido láctico a partir da la lactosa, crescem os Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Estes são proteolíticos, obtêm Aminoácidos A partir da caseína (glicina, histidina, valina) e ativam o Crescimento dos estreptococos Que, por sua Vez, estimulam o Crescimento dos lactobacilos, com a produção de ácido fórmico e gás carbónico (RODAS et al., 2.001).
Em decorrência da fermentação de parte dos Açúcares Presentes na base de mistura hacer por yogur helado meio da Ação da cultura láctica, ocorre uma acidificação no mesmo, originando Características sensoriais SIMILARES como do leite fermentado. Essa acidificação pode influenciar diretamente como Características físico-Químicas e sensoriais hacer yogurt congelado. Até O Momento, não Existe nenhuma regulamentação Que estabeleça uma faixa de pH ou acidez titulável (expressa em g / 100 g ácido láctico) recomendável párrafo esse produto. De acordo com Tamime e Robinson (2007), una faixa de pH comumente encontrada em yogures congelados comercializados nep Estados Unidos varia de 4,37 a 5,70. 
Sendo assim, o Presente trabalho objetivou Investigar un Influencia de Diferentes Valores de pH da mistura nas bases Características físico-Químicas e sensoriais de yogur congelado de morango.
 

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