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EUFIC - European Food Information Council

Como substituir os açúcares: vantagens e desafios

As empresas de alimentos e bebidas estão mudando a composição dos alimentos processados, incluindo a redução de açúcares. Porém, a reformulação dos alimentos não é uma tarefa fácil. Além de adoçar, o açúcar tem importantes funções tecnológicas, como proporcionar volume, sensação na boca, viscosidade e conservação, que devem ser levados em conta na hora de substituí-la nos alimentos e nas bebidas.

Como substituir os açúcares: vantagens e desafios

 No que diz respeito ao sabor, os adoçantes - artificiais ou naturais- são muito mais doces do que o açúcar (de dezenas a centenas de vezes), por este motivo só se necessita uma pequena quantidade para conseguir um sabor doce. Os adoçantes utilizados normalmente incluem o acesulfamo-k, o aspartame, o ciclamato, o neotame, a sacarina, a sucralose e os glucósidos de esteviol (extraídos da estévia). A maioria não proporciona nenhum tipo de energia (Tabela 1), e nenhum deles sabe exatamente como a sacarose. São utilizados em refrescos, sobremesas, produtos lácteos, doces, chicletes e bebidas de chocolate sem açúcar e de baixa  calorias, e também como adoçantes de mesa.

 
Substituição do volume 
Para substituir o volume do açúcar nos alimentos são utilizados alguns adoçantes de carga, como os polioles (álcool de açúcar como o sorbitol, maltitol, xilitol, eritritol, isomalt e manitol) que oferecem um sabor doce e confere textura a produtos de confeitaria, produtos forneados e gelados, o atuam como umectantes (retêm a umidade) em confeitaria, bolachas e bolos. Os polioles contêm menos energia (2,4 kcal/g e, no caso do eritritol, 0 kcal/g) que o açúcar (4 kcal/g), e são algo menos doces que o açúcar (sorbitol, eritritol, lactitol) ou inclusive igual de doces que o açúcar (xilitol, maltitol). Alguns polioles, especialmente o xilitol, absorvem o calor quando se dissolvem na  boca, reduzindo a temperatura e produzindo um “efeito refrescante”, o qual representa uma boa propriedade nos chicletes. 
Outros agentes de carga proporcionam volume, mas não sabor doce, como a inulina e a polidextrosa. A inulina (2 kcal/g) é uma fibra dietética solúvel que se extrai da chicória e que se utiliza em produtos lácteos, produtos forneados, cereais, temperos e chocolate. A polidextrose, um polímero de glucose baixo em calorias (2 kcal/g), atua como uma fibra solúvel, e se utiliza em bolos, caramelos, sobremesas, e temperos para saladas. A polidextrosa também se utiliza como umectante, estabilizante e agente espessante.
 
Substitução de outras funções do açúcar
Ao substituir o açúcar, devem ser preservada a mesma textura (sensação na boca) e a viscosidade. Esta última se consegue às vezes mediante alguns dos agentes de carga mencionados anteriormente. O eritritol pode ser utilizado como alternativa ao açúcar quando se busca a cristalização, como em algumas bolachas, cereais recobertos de açúcar e o doce de açúcar. Mas, alguns aditivos alimentícios como os polisacarídios (amido, pectina) ou as gomas (guar, xantano), se utilizam em pequenas quantidades para aumentar a viscosidade ou o espessor dos alimentos, como em adereços para saladas, gelados, bolos, marmeladas, etc. Estas substâncias não aportam um sabor doce e seu conteúdo calórico pode ser igual (por exemplo, no caso do amido) ou inferior ao da sacarose (~2 kcal/g, no caso da pectina e as gomas). Por último, o açúcar também atua como conservante, por exemplo, em marmeladas, impedindo sua deterioração. A redução ou eliminação do açúcar significa que um produto com menos açúcar pode conservar-se por menos tempo, ou que devem utilizar-se outras técnicas de processamento em sua fabricação, inclusive a adição de conservantes.
 
Há benefícios para a saúde?
Várias pesquisas vêm descobrindo que a substituição do açúcar por adoçantes baixos em calorias pode conduzir a um menor consumo energético e um maior controle do peso. Porém, serão necessários mais estudos, especialmente sobre os efeitos à longo prazo. Não há que esquecer que a obesidade é um fenômeno complexo que requer uma mudança completa e sustentável do estilo de vida. O uso de adoçantes baixos em calorias é apenas uma parte do mesmo. Alguns substitutos do açúcar podem ter outros benefícios para a saúde, na UE vêm sendo aprovadas declarações com relação a diversas propriedades saudáveis. Por exemplo, os produtos que contém adoçantes baixos em calorias e polioles como xilitol, sorbitol, manitol, maltitol, lactitol, isomalt, eritritol, D-tagatosa, isomaltulosa, sucralosa ou polidextrosa no lugar do açúcar podem declarar que induzem níveis de açúcar baixos no sangue depois de comer, o que ajuda a manter a mineralização dos diabéticos; os chicletes adoçados só com xilitol reduzem a placa dental, que é um fator de risco da cárie dental.
 
Desafios
Em algumas pessoas, o consumo excessivo de alimentos e bebidas que contém polioles pode provocar efeitos laxantes e sintomas gastro intestinais. Na UE os alimentos que contém mai de 10% de polioles adicionados devem estar etiquetados com a frase “O consumo excessivo pode produzir efeitos laxantes”. Do mesmo modo, os alimentos que contém aspartame devem indicar na etiqueta “Contém aspartame (uma fonte de fenilalanina)” ou “Contém uma fonte de fenilalanina”, já que o aspartame está composto por ácido aspártico e fenilalanina; as pessoas que sofrem uma enfermidade genética rara conhecida como fenilcetonuria (PKU) devem evitar a fenilalanina.
Substituir ou reduzir o açúcar é uma tarefa complexa. Nos refrescos, o açúcar é substituído por adoçantes baixos em calorias que aportam um sabor doce, ainda que no volume, o que, sem a ajuda de ingredientes que favorecem a viscosidade, causam uma sensação na boca diferente (textura) dependendo de se as bebidas são “dietéticas” (com menos açúcar ou sem açúcar) ou “normais” (açúcar completo). Alguns adoçantes podem deixar um gosto amargo perceptível por alguns consumidores. Uma combinação ou mistura de diferentes adoçantes pode proporcionar um melhor perfil de sabor que o uso de um único adoçante. Na confeitaria e na pastelaria, o açúcar aporta muitas funções, por isso para substituí-la se costumam combinar polioles com gomas, fibras ou adoçantes baixos em calorias, como nos chicletes, as gelatinas e o chocolate. Ainda que um ingrediente pode funcionar bem como substitutivo do açúcar em um produto, pode não ser necessariamente apropriado para outro. Além disso, nem todos os produtos reformulados com menos açúcar e elaborados com substitutos têm menos calorias que os produtos estandard. Alguns adoçantes baixos em calorias, como o aspartame, não são estáveis a altas temperaturas e, por isso, não são opções viáveis em alimentos preparados com calor. Em geral, reduzir a quantidade de açúcar sem deixar de cumprir as expectativas dos consumidores segue sendo uma tarefa difícil para a indústria alimentícia.
 

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