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Juiz internacional na Semifinal Latinoamericana do Sorvete

O sorvete visto por Pier Paolo Magni

Pier Paolo Magni é um reconhecido mestre confeiteiro-sorveteiro italiano. Foi o responsável pelo treinamento da equipe italiana que se consagrou ganhadora na última Copa do Mundo da Gelateria em Rimini em janeiro de 2012.

O sorvete visto por Pier Paolo Magni

Colheu medalhas internacionais no mundo da confeitaria e da gelateria. É membro fundador da Academia de Confeiteiros italianos e também membro da Gelato & Cultura, entidade que organiza a Copa do Mundo da Gelateria. Soube reunir em uma só arte os conceitos de confeitaria e gelateria.

No mês de junho passado foi enviado pelos organizadores da Copa do Mundo para presidir o júri da primeira semifinal mundial daquele concurso. Sua presença na FITHEP Argentina foi uma oportunidade para conhecer em primeira mão seus conceitos sobre o que significa hoje ser sorveteiro e sobre sua avaliação da produção sul americana.
A diretora da revista Sorveteria, Ana Maria Galibert, manteve uma longa conversa que sintetizamos a a seguir.
Uma trajetória
De caráter amável e aberto, o mestre Magni rapidamente conquistou a simpatia de seus colegas latino americanos com os quais entabulou uma comunicação sincera.
Magni pertence à geração da reconstrução da Itália depois da guerra. Nascido em 1950 em Missaglia conheceu, ainda criança, de uma tia que sentia verdadeira paixão pela confeitaria, os segredos da elaboração de especialidades doces. Aos quinze anos trabalhou em um estabelecimento confeiteiro. Segundo suas próprias palavras aquela primeira experiência de entrar no laboratório da confeitaria vestido com o uniforme de calças, casaca e gorro branco “lhe provocou uma emoção que o marcou para sempre”.
Essa fascinação o acompanhou no decorrer de todas as experiências intensas que viveu depois. A confeitaria ficava em Crianza Lecchese, uma cidade localizada na região do Lago de Como. Depois passou por vários estabelecimentos até que participou de uma iniciativa diferente. Numa confeitaria de sua cidade natal começou a trabalhar um grande mestre que também tinha idéias político-religiosas que o diferenciavam de outros. Foi assim que propôs a todos os que trabalhavam ali formar uma cooperativa e socializar os meios de produção. Eram os anos sessenta, novas idéias, movimentos estudantis, grandes mudanças no pensamento – Com a França liderando – novas modas, estilos e formas de ver a vida... O trabalho cooperativo deu bons resultados. Magni destaca que ali aprendeu não só as técnicas de sua profissão mas também a experiência do trabalho solidário, do compromisso e do esforço em comum.
Foram dez anos intensos durante os quais Magni se dedicou a conhecer o mundo internacional a confeitaria na França, Alemanha e na Suíça onde interagiu com profissionais de alto nível, especialmente a Escuela Richemont... Ficou impressionado com as confeitarias de Bruxelas por sua organização, higiene, delicadeza, linhas de frio. Naquele momento estavam muito mais avançadas do que na Itália
O mundo do chocolate foi conhecer na Suíça. Quando saiu da cooperativa seguiu viajando pelo mundo como consultor e como professor. Foi assim que entrou no mundo da indústria e se especializou com projetos na China, Japão, Estados Unidos e países da Europa.
O sorvete era e ainda é considerado parte da confeitaria e começou a concentrar maior foco neste produto a partir de sua vinculação com profissionais amigos como Timballo, Tonti, Dondoli, Polliotti. A partir desse círculo de amigos unidos pelo sorvete decidiram procurar uma feira que lhes desse a oportunidade de realizar um campeonato. A primeira experiência foi em Torino e depois o fizeram em Rimini na feira Sigep.
Esta feira lhes abriu as portas para poder dar asas aos seus anseios de concretizar um grande campeonato mundial. A copa se converteu em um grande acontecimento profissional. Esse crescimento os levou a aprofundar os níveis técnicos das equipes que se apresentavam. Dalí nasceu a proposta de sugerir aos países a realização de campeonatos nacionais e regionais que foram instâncias de pré-seleção para que os melhores chegassem à Copa Mundial. A Argentina foi o primeiro país que levantou essa bandeira e organizou a primeira semi-final da Copa do Mundo. A Copa Latino americana, afirma Magni, é um passo importante para nossa organização Gelato & Cultura visando que o exemplo se estenda a outros continentes.
Como foi sua experiência como treinador?
Treinar uma equipe para uma competição mundial é muito difícil. É um grande esforço.
Alcançar os níveis de excelência que exige um concurso mundial significa ter que corresponder a uma disciplina de muitas horas de exercícios.
Como treinador da equipe italiana que saiu vencedora na ultima copa entreguei toda minha capacidade de trabalho, concentração e disponibilidade de tempo. A alegria do triunfo é inigualável, mas não se alcança senão pelo esforço. Só de pensar na complexidade das esculturas em gelo, em chocolate, em açúcar. Por outro lado, há que conseguir sabores harmoniosos, especialmente nas novas propostas de sorvete salgado.
Na gastronomia esta crescendo a participação dos pratos de sorvete salgado ao molho, com todas as ervar, as especiarias, as verduras. É uma tendência e por isso tem seu lugar na copa do mundo.
Como treinador também tive que estudar com cuidado o sabor de cada sorvete porque leva à maior pontuação. Não pode ser um bom sorvete, deve ser excelente porque trata-se de uma competição que especialmente qualifica isso, o sabor do sorvete.
Como se harmonizam tradição e inovação na sorveteria?
Penso que a sorveteria deve olhar com mais atenção a apresentação inovadora de seus produtos. Para isso deveria seguir o exemplo da confeitaria. Na Alemanha e na França há produções notáveis a esse respeito.

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